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菜刀科普——关于厨刀你不知道的那些事
菜刀是一种厨房用具，主要用途是切食材或者食材雕花等 �？煞治恍飧值队胩�，也可分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀 。一把佳肴刀会让你爱上做饭 。做饭，从选一把佳肴刀最先 。作为中国人，本文着重讲中式菜刀 。
一、菜刀的制式
菜刀可笼统的分为三类：西式菜刀、日式菜刀、中式菜刀
西式菜刀：一样平常是一把牛刀或主厨刀，另外还配有多种刀具完成一些特殊功效的刀具例如：面包刀、去皮刀、三文鱼刀、牛排刀、多汁刀等等 。
日式菜刀：日自己特殊强调工具和事情的配合，专刀专用的水平比西式刀有过之而无缺乏 。最常用的有五种：薄刃、出刃、柳刃、牛刀、三德刀，日自己喜食寿司和生鱼片，因此薄刃刀最多，可以切出很是薄的片 。
中式菜刀：可分为三类 切片刀、斩骨刀、文武刀 。这三种刀都是大板子刀的样子，差别的是开刃的角度和刀的厚度重量 。
切片刀：开刃角度小，刀刃薄，重量轻，切起来更轻快，不适合拍黄瓜、拍大蒜、切冻肉、剁骨头等操作 。
斩骨刀：中国人吃禽类和鱼类的时间一样平常都是自己剔骨，更喜欢制作加工一些排骨类的菜肴，因此就有了斩骨刀，开刃角度大，刀刃厚，重量重，剁骨省时省力，斩、剁、拍，样样醒目 。
文武刀：前半部分可以用来切片，后半部分可以用来斩骨，集切片刀和斩骨刀功效于一身，但都不精，使用不当会毁刀 。
二、菜刀的质料
一把刀的优劣主要有两点决议，一是做刀的工艺，二是做刀的材质 。
现在大品牌做刀的工艺差别都不是很大，高温锻打、低温淬火等工艺都普遍盛行了，并且你买刀的时间就是制品了，其制作工艺已无从考证 。因此买刀选对材质就成了重中之重 。
一把好刀最基本的标准是尖锐、长期尖锐、耐用不生锈 。因此现在不锈钢刀基本替换了碳钢刀成为了主流 。
关于不锈钢刀的材质来说，碳含量越低材质越软，但韧性好，容易卷刃但禁止易崩刃，碳含量越高材质越硬，刚性越好，因此容易崩刃但禁止易卷刃 。另外硬度越高，越耐用，硬度每增添1，尖锐长期度能增添20%，这就是陶瓷刀可以终生免磨的原理（但陶瓷刀极易崩刃） 。
现在稍微好点的品牌刀都是马氏体不锈钢（400系列），各国牌号较量杂乱但可概略较量 。
20Cr13：低端刀常用材质，碳含量低（前面的数字20代表碳含量的万分比，决议钢材强度，后面的13是Cr铬含量的百分比，影响侵蚀性和尖锐长期性，旧标号碳是标千分比，例如2Cr12，3Cr13）刀体较软，易卷刃，但易复磨 。
30Cr13：海内最主流的做刀材质，中庸属性，尖锐长期度较低，刚买来的时间很尖锐，用不了多久就欠好用了，需要勤磨 。
40Cr13：国产中端刀的材质，碳含量有所提升，但总体性能提升效果不显着 。
50Cr15Mov：国产次高端刀的材质，碳含量抵达了50，铬含量也有所提高，还加入了钼和钒，因此无论从硬度照旧韧性方面都有了很大提升，一些天下级品牌如德国双立人、WMF等中低端入门刀基本都用这材质 。尖锐长期性强，耐侵蚀性大大提升 。
含碳50以上基本就是夹钢了，因此50Cr15Mov就成了一体刀和夹钢刀的分水岭 。碳含量大于50，由于硬度过高，刀身易折断，为相识决此问题一样平常都会用夹钢来做刀，顾名思义，中心钢芯部分用高强度（高碳高铬）质料作为母材，两侧接纳韧性好的低碳质料，通过高温复合制作 。
70Cr17、80Cr17：三合钢钢芯材质，国产刀的高端质料，磨一次到可以用很长时间 。
90Cr18、90Cr18Mov、VG10：国产刀的顶级质料了，也是夹钢系列，能媲美双立人、藤次郎、旬刀的中高端刀了 。重庆9铬邓家刀（9是碳含量，名字起的有些问题）、阳江十八子作的V金刀、王麻子V金刀，基本上就这材质（可能做些微调，但大差不差）但价钱只有德国日本品牌刀的十分之一 。什么迎风断草、削纸如风、脱手平推西红柿说的就是他们 。95式自动步枪上的刺刀也是这类材质 。
虽然尚有更高级质料的刀，但属于奢侈品领域了 。
三、菜刀的打磨
除了陶瓷刀终身免磨（貌似磨它的工具也欠好搞），金属刀都是需要打磨的，只是打磨的周期差别，有的可能需要一周磨一次，有的几个月磨一次，有的可能几年才磨一次，磨刀周期跟刀的材质、制作工艺、使用习惯都有关系 。
磨刀首推磨刀棒，许多家庭刀钝了之后喜欢到水缸沿或大理石上荡荡刀，着实买根磨刀棒就可以了，隔段时间蹭几下，省时省力 。
其次是磨刀器，现在的磨刀器设计的都很人性化，多槽磨刀器较量普遍，一槽开刃、二槽粗磨、三槽精磨，操作简朴利便，清静可靠，妇女老人的磨刀利器 。
最后是磨刀石，磨刀石的考究许多，自然石材到人造玉再到氧化铝等等，从100目到上万目的都有，200目开刃、400目粗磨、800目精磨、2000目精研、3000目可以磨出伪镜面，但且磨刀对角度、力度等都有要求，若是不是经常磨有一定技巧很难磨出好刀 。
一把好刀可以让你爱上厨房 。关于中国厨房一把文武刀，或者一把切片刀加一把剁骨刀就足够了 。相同使用条件下，碳含量越高越耐用，关于不会磨刀或不喜欢磨刀的人来说，选一把夹钢刀是再好不过的事情了 。虽然硬度越高越难磨，可是磨刀消耗小、磨后耐用性好 。正因云云，现在许多大品牌的高端刀都是终身免费磨刀的 。
由此可见，相识一些质料学的知识是很是须要的，可以让你事半功倍，或许你苦思冥想未能解决的手艺难题在换种质料之后就迎刃而解了 。（质料学是指研究质料组成、结构、工艺、性子和使用性能之间相互关系的学科，为质料设计、制造、工艺优化和合理使用提供科学依据）
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